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中式皇帝蟹吃法风靡加国 老外感受文化冲击% t8 t8 k# w) A5 v
| | 星岛日报 2013-03-27 10:52:29 |
6 D. y3 q9 T/ |8 ^2 v张先生去年尝了一只16磅的皇帝蟹,今年盛传大温地区已难找到16磅的蟹了。受访者提供 随着华人移民愈来愈多,中式饮食文化在温哥华的影响力也与日俱增。目前正值三四月皇帝蟹当造季节,老饕们不难发觉,中式料理已成为这种本地海鲜极品的主流吃法,不但华人食客涌到中式酒楼尝鲜,连洋人要一尝这种名蟹滋味,也往往以中式食制为心水之选。 ) U( f0 V6 m5 N- H
$ }: I, X- p. x! d 加国《环球邮报》(The Globe and Mail)的美食专栏作家吉尔(Alexandra Gill),最近撰文谈到今年皇帝蟹季节来临,从头到尾介绍的,就都是中式料理。文中提到自己尝遍了最有名几家中式酒楼的皇帝蟹菜色,又畅谈中式料理如何把皇帝蟹发扬光大,烹制成一蟹二食以至一蟹四食的盛宴,如蒜茸蒸蟹爪、椒盐焗蟹身、蟹汁捞面、蟹身焗饭等。
$ Y+ W0 }0 ^+ | 文中还不乏个人心水之选,例如专栏作家谈到今年首次尝到头抽酱油(first-drawn supreme soy sauce)炮制的皇帝蟹,惊为「神品」(sublime)。
5 Z; ~, v! }. t: R$ u/ u. V 西报美食专栏推介
* @4 L. y* v2 l" y; p 其他族裔也能随处接触到中式皇帝蟹料理的讯息。譬如包括《南亚邮报》(South Asian Post)和《菲律宾邮报》(The Filipino Post)等的系列族裔报纸,每周选刊列治文旅游局美食大使安德森(Lindsay Anderson)的《食尽列治文》美食博文,近日就选载了她在一家中式酒楼享用皇帝蟹的专文。 , E" f2 ?& W: j' J
在华人社区里,皇帝蟹季节更是掀起一片尝鲜热潮。在较具规模中文日报十多页的餐厅食店广告里,近40家餐厅争相打出皇帝蟹广告,蔚为大观。
3 ?6 I/ v/ o1 I, b 皇帝蟹不仅产自阿拉斯加等北美西北海岸地区,在太平洋彼岸的俄罗斯和日本等地也有出产皇帝蟹。
: F* |( Z3 c$ ~) s8 { 中国市场需求急增
! K1 N4 @# W$ w9 N 在个人网志中时或谈及美食的台湾移民倪靖海指出,她移民之前在台湾早就听说过皇帝蟹,但那都是来自日本北海道的;想不到来到温哥华,遇上阿拉斯加皇帝蟹这样一股热潮,而且以中菜粤式烹调法独领风骚。 & E$ `( }, m2 }, w3 b3 @: s/ v" c5 I4 l, y
吉尔在专栏中也谈到华人对皇帝蟹热潮的推波助澜作用。他指出,近年阿拉斯加的皇帝蟹,当造季节已经缩短到不足一个月,由于实施限额捕捞,加上中国市场需求急增──去年就大涨达2成,以致价格一路上扬,往日8.88元一磅的日子已一去不返。目前在中式超市的活蟹每磅16.88元,中餐馆较合理的价格则从每磅18元起跳,高级食肆或高达25元。 " e0 M6 j+ o# ?7 b' t3 L5 _# N
西餐也有经典吃法
0 A% V" s Q2 j 本地西餐厅当然也有皇帝蟹的菜色,譬如在大温地区有7家分店的连锁海鲜及牛扒餐厅Boathouse,菜单上就有阿拉斯加皇帝蟹爪,清蒸沾热奶油酱(hot drawn butter),20盎司一客约46元;另有西冷牛扒配皇帝蟹爪,一客约43元。海鲜沾热奶油是经典吃法,清蒸则凸显鲜味,看来简单中别具风味。
, d& S- X6 @. N0 p 一蟹多吃 活蟹鲜吃 : F( O y' d/ P
中式料理在皇帝蟹的烹调上得领风骚,也把中菜「一鱼多吃」、「一鸡几味」的做菜艺术,在本地加以传扬,甚至也吸引不少西人食客光顾。西餐以一餐多道菜的组合见称,例如前菜、主菜、甜点等组合成三道菜(3-course)或四道菜(4-course)的一个餐,营造一个完整的美食经验。皇帝蟹的「一蟹多吃」,则以变化多端、物尽其用,让西人饕客叹为观止。本地的皇帝蟹套餐,最经典的是做成四道菜。
( n6 u; [8 U ^: w 变化多端 物尽其用
. G2 N+ b1 E6 @6 i% |9 Q L 首先是蒸蟹爪,最常见是用蒜茸蒸,较特别的是用蛋白加花雕酒来蒸。
" D" o! C) t) z* U 接着,是蟹爪关节(knuckle)裹粉、沾酱煎炸或焗制,最常见是椒盐口味,较特别的则有香港避风塘炒蟹风味。
7 [3 [% c' B4 w# E7 u) k 第三,是把蒸蟹爪剩下的蟹汁,用来捞面,有时会加上芽菜等配料。 : l- i4 W8 t/ w* G5 N
第四,则是把蟹壳里的内脏等各种杂料,或再另加其他海鲜配料,造成炒饭或焗饭,盛在蟹壳上桌。如果是焗饭,最常见是铺上一层澳门名菜葡国鸡饭的葡汁。
3 \6 g1 I0 M/ w" g 此外,中式皇帝蟹,以活蟹即烹即吃,与本地西餐多采用冷冻蟹爪等不同。吉尔在《环球邮报》的专栏里也特别提到,供应皇帝蟹的中餐馆,有够大的鱼缸, 养着活蟹。这就是粤菜所标榜的「生勐海鲜」了。 0 O; K4 d+ j4 U1 A/ Q$ o: C" Q
头头尾尾吃个光
& D% ^, E/ S3 }3 k$ Y& d 中式皇帝蟹也可能给洋人食客带来「文化冲击」(culture shock),因为它在最后一道炒饭中,连蟹壳里的内脏杂料也不放过,全部吃个清光。 , D% x% b1 y# _5 o2 n$ t
不过,也有本地西厨对这种吃法表示赞赏,并指出高级西餐中也有这种吃法。西温半山着名西餐厅Fraiche前主厨阿尔瓦雷兹(Jefferson Alvarez),就捎来图片指出,有大厨用皇帝蟹脑入馔,做成蛋奶冻般的法式菜肴,令人惊艷。 ' ?# } l* ` Y* J- v, C
其实,这种「头头尾尾吃个光」(head to tail dining)的饮食习惯,在西餐中也并非不见经传。譬如龙虾浓汤(lobster bisque)和海鲜周打汤(seafood chowder)等,在传统做法中也会掺入头头尾尾的杂料,只不过融入汤中,「眼不见为干净」,没有像蟹杂炒饭那样,把这种吃法在光天化日之下发扬光大而已。 7 g+ E# k1 L4 @- ?) o+ w+ f9 _
8成输亚洲 大温货源买少见少 # \4 q- T( p# @1 M7 {
大温的皇帝蟹中式食制发展成为名闻遐迩的美食文化,但本地皇帝蟹活蟹货源,其实只是当地捕捞季结束后,出口卖剩的货尾,而且近年由于中国市场需求日增,来温货源更是买少见少。
# I7 v% ~1 }3 {; V/ K 出口中国去年大增两成 4 A8 Z& t! Z4 }' f! ?: L# S
阿拉斯加的皇帝蟹商业捕捞期,到1月中就结束,出口卖剩的货尾,到3月开始供应温哥华。总捕捞量约8成出口到中国为主的亚洲市场;而去年输华量更激增19%,货尾相应大减。
# N/ Y9 \# C- p/ K# l( F 以往温哥华的皇帝蟹季节有一两个月,近年缩减至仅一个月左右。蟹的尺寸也缩水,去年季初还可吃到十五六磅的大蟹,今年早就大蟹难求;价格则往上飙,去年季初活蟹的超市价约12元一磅,今年就涨到16元以上了。 5 g7 } _& d9 q4 J; e+ [0 I/ C
皇帝蟹本身的胆固醇和钠含量甚高,中式烹调以椒盐等调味,吃下的钠就更多(会导致高血压),同时由于内脏等全吃掉,摄入的胆固醇也更厉害,因此享用宜适可而止。不过话说回来,皇帝蟹各种营养成分也颇丰富(见下表),
; q& E$ ^5 f+ D$ a3 K$ k+ ~; K 只要不过量,还算是一种有益食物。 ( W3 o/ F) o4 K/ h- m2 b
胆固醇高 营养尚丰
+ k& l- L$ p! o7 O9 I9 F ●分量:134克 9 x5 X: h& |' k; d `! I- L- _
●卡路里:130(6%)
* H2 M% F; e$ C) r% ~! Z ●脂肪:2.1克(3%) 1 {, v1 {0 e2 P2 b4 \5 M; q
●饱和脂肪:0.2克(1%) / \, l; L' ^+ P* B9 V
●Omega-3脂肪酸:614微克
: J) ^- ~# d+ }' j, _ ●Omega-6脂肪酸:26.8微克
% O9 @' e* `: M3 W) r9 B# P ●胆固醇:71微克(24%) / z9 H- w3 Z y9 ?0 P) f
●钠:1,436微克(60%)
* {/ K3 S- E- S4 @ ●碳水化合物:0 5 a0 `) T: U/ S' Y9 r' b
●膳食纤维:0
% Z, s1 ?- w! u6 y% Z9 w ●糖:0
4 l9 D. t! x7 f2 W1 C. P ●蛋白质:26克(52%) 1 _ S* f# J$ q }/ W: J
●维他命A:1% : b {: J. O/ \
●维他命C:17% 3 o3 Q! z+ V) K0 } s: E
●维他命B1:5%
/ F( q& w/ a- O ●维他命B2:4%
9 O, z; m. U7 p' [! ]" N1 O ●维他命B3:9% $ N: | d; k) ]5 c) `; m5 s
●维他命B6:12% " \, [( z' _: O& B
●维他命B12:257% . @3 g$ d! l X# X4 \- N
●叶酸:17% ; u8 {$ N& R9 t" i5 |" f/ T: ^
●钙:8%
l \% C* g6 ^. J' ] ●铁:6% % Y* o! _3 i" r+ O2 F, r2 s& }
●镁:21%
1 }. I) [( p( ` ●磷:38%
8 d6 e) T& J% i# h K, f; ] ●钾:10% 1 S+ C3 r& X' {/ d+ k. {
●锌:68% ! Q; l3 J- Z. j
●铜:79%
1 f! e' Q% \" R ●硒:77% 0 x# B! x: D' t+ U; x* S
蟹中王者 极难捕捞
. \4 ?9 t. |/ R& p- U4 F5 a; B ●名称:皇帝蟹(king crab) + A" S; o$ n: d5 a
●别名:石蟹或岩蟹(stone crab) ; Z5 ?3 w- A4 D9 b+ V$ C
●形态:具5对爪,最前1对为钳
7 n& G- N0 b% l: N6 l ●生态、分布:全球寒冷海域 % E: f8 i3 ? b) H6 d
●摄食:虫、贝类、虾、蟹、鱼、海星、海藻等
8 M0 V7 D" A) |- @7 Z ●捕捞难度:极高,需短时间内在严寒海域作业
* G# R' k9 a0 Z& M! u8 u; j ●品种:全球约40种
, r" J6 u; c" A; L2 D/ S" w: z ●阿拉斯加名种:红皇帝蟹(red king crab) / Y! f/ ]" X+ R/ I
●其他具商业价值品种:蓝皇帝蟹、金皇帝蟹 5 S Z S# H6 ~2 G0 S& k# S
●红皇帝蟹尺寸:壳宽可达28厘米,爪跨度1.8米
2 z$ ~' t$ O; M! n) _6 z6 x ●红皇帝蟹重量:雌性达10.5磅,雄性达24磅 8 g E) _" C$ G% S; j
●红皇帝蟹寿命:20-30年 ) \6 o( ?& d3 d
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