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从根本上说，为了产生有效的抗氧化剂，大蒜素化合物必须进行分解。次磺酸和自由基间的反应相当的迅速，这一反应只受这两个分子接触时间的限制。在这一反应中，没有比抗氧化剂反应更快的化合物，不论是天然的或是合成的。 7 z1 l( O8 V( Z+ o7 V# d ) c$ d3 t& J9 k' L H # O! B+ v) x% y2 d- ?: [( b% t1 B3 }: k) A6 c
研究者普遍认为赋予大蒜独特味道的有机化合物——大蒜素，是世界上最有效的抗氧化剂。但是人们直到现在也没弄清大蒜素的作用原理，与类似维他命E和辅酶Q10（能阻止自由基破坏性的影响）等其他更为普遍的抗氧化剂相比，大蒜素为何具有抗氧化性。这一研究结果将发表在国际化学期刊《应用化学》1月刊中。) z U5 {, E; @! C
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研究主持者，加拿大研究会自由基化学协会主席德里克•普拉特（Derek Pratt）说：“我们还不清楚大蒜的抗氧化效果来自何处，因为它不具有植物中所含的大量高抗氧化活性的化合物形态（比如说绿茶和葡萄中的黄酮）。如果大蒜素的确是大蒜抗氧化活性的成因，我们就会致力于弄清它是如何作用的。” . j; T }, J6 G4 l9 n + u. K7 j) f! D9 ]: _! H6 E 研究小组认为这是因为大蒜素具有高效毁坏自由基的能力，并考虑了大蒜素分解产物取代大蒜素的可能性。通过综合生产大蒜素的实验，他们发现和化合物分解迅速和自由基发生反应时会产生一种次磺酸。# P7 h- A t A7 H3 |9 X