9 N2 ^. C- i' G1 C! s张先生去年尝了一只16磅的皇帝蟹，今年盛传大温地区已难找到16磅的蟹了。受访者提供
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文中还不乏个人心水之选，例如专栏作家谈到今年首次尝到头抽酱油(first-drawn supreme soy sauce)炮制的皇帝蟹，惊为「神品」(sublime)。
西报美食专栏推介 4 y' s: f; P: L* p, X7 D, ?" f* R
其他族裔也能随处接触到中式皇帝蟹料理的讯息。譬如包括《南亚邮报》(South Asian Post)和《菲律宾邮报》(The Filipino Post)等的系列族裔报纸，每周选刊列治文旅游局美食大使安德森(Lindsay Anderson)的《食尽列治文》美食博文，近日就选载了她在一家中式酒楼享用皇帝蟹的专文。
在华人社区里，皇帝蟹季节更是掀起一片尝鲜热潮。在较具规模中文日报十多页的餐厅食店广告里，近40家餐厅争相打出皇帝蟹广告，蔚为大观。 2 @% C& b2 P$ ?- Y- L, y5 b
皇帝蟹不仅产自阿拉斯加等北美西北海岸地区，在太平洋彼岸的俄罗斯和日本等地也有出产皇帝蟹。
中国市场需求急增 + F" N& h. A: S
在个人网志中时或谈及美食的台湾移民倪靖海指出，她移民之前在台湾早就听说过皇帝蟹，但那都是来自日本北海道的；想不到来到温哥华，遇上阿拉斯加皇帝蟹这样一股热潮，而且以中菜粤式烹调法独领风骚。
吉尔在专栏中也谈到华人对皇帝蟹热潮的推波助澜作用。他指出，近年阿拉斯加的皇帝蟹，当造季节已经缩短到不足一个月，由于实施限额捕捞，加上中国市场需求急增──去年就大涨达2成，以致价格一路上扬，往日8.88元一磅的日子已一去不返。目前在中式超市的活蟹每磅16.88元，中餐馆较合理的价格则从每磅18元起跳，高级食肆或高达25元。
西餐也有经典吃法
本地西餐厅当然也有皇帝蟹的菜色，譬如在大温地区有7家分店的连锁海鲜及牛扒餐厅Boathouse，菜单上就有阿拉斯加皇帝蟹爪，清蒸沾热奶油酱(hot drawn butter)，20盎司一客约46元；另有西冷牛扒配皇帝蟹爪，一客约43元。海鲜沾热奶油是经典吃法，清蒸则凸显鲜味，看来简单中别具风味。
一蟹多吃 活蟹鲜吃
中式料理在皇帝蟹的烹调上得领风骚，也把中菜「一鱼多吃」、「一鸡几味」的做菜艺术，在本地加以传扬，甚至也吸引不少西人食客光顾。西餐以一餐多道菜的组合见称，例如前菜、主菜、甜点等组合成三道菜(3-course)或四道菜(4-course)的一个餐，营造一个完整的美食经验。皇帝蟹的「一蟹多吃」，则以变化多端、物尽其用，让西人饕客叹为观止。本地的皇帝蟹套餐，最经典的是做成四道菜。 2 `, y* Q: t7 ?, ?
变化多端 物尽其用
首先是蒸蟹爪，最常见是用蒜茸蒸，较特别的是用蛋白加花雕酒来蒸。
接着，是蟹爪关节(knuckle)裹粉、沾酱煎炸或焗制，最常见是椒盐口味，较特别的则有香港避风塘炒蟹风味。
第三，是把蒸蟹爪剩下的蟹汁，用来捞面，有时会加上芽菜等配料。 & P. z: ~7 k6 u* g, M- R6 `: q
第四，则是把蟹壳里的内脏等各种杂料，或再另加其他海鲜配料，造成炒饭或焗饭，盛在蟹壳上桌。如果是焗饭，最常见是铺上一层澳门名菜葡国鸡饭的葡汁。 * ]; ^) B/ z7 u) A9 e
此外，中式皇帝蟹，以活蟹即烹即吃，与本地西餐多采用冷冻蟹爪等不同。吉尔在《环球邮报》的专栏里也特别提到，供应皇帝蟹的中餐馆，有够大的鱼缸， 养着活蟹。这就是粤菜所标榜的「生勐海鲜」了。
头头尾尾吃个光
中式皇帝蟹也可能给洋人食客带来「文化冲击」(culture shock)，因为它在最后一道炒饭中，连蟹壳里的内脏杂料也不放过，全部吃个清光。 ! g3 g; Z7 U1 V2 S, C
不过，也有本地西厨对这种吃法表示赞赏，并指出高级西餐中也有这种吃法。西温半山着名西餐厅Fraiche前主厨阿尔瓦雷兹(Jefferson Alvarez)，就捎来图片指出，有大厨用皇帝蟹脑入馔，做成蛋奶冻般的法式菜肴，令人惊艷。 % {$ q) a: v/ c' a' [
其实，这种「头头尾尾吃个光」(head to tail dining)的饮食习惯，在西餐中也并非不见经传。譬如龙虾浓汤(lobster bisque)和海鲜周打汤(seafood chowder)等，在传统做法中也会掺入头头尾尾的杂料，只不过融入汤中，「眼不见为干净」，没有像蟹杂炒饭那样，把这种吃法在光天化日之下发扬光大而已。 * V! s- V* e n6 q$ ^& n9 H
8成输亚洲 大温货源买少见少 4 \ g$ j# n" ~- `大温的皇帝蟹中式食制发展成为名闻遐迩的美食文化，但本地皇帝蟹活蟹货源，其实只是当地捕捞季结束后，出口卖剩的货尾，而且近年由于中国市场需求日增，来温货源更是买少见少。
出口中国去年大增两成 + W/ D! T8 c! O
阿拉斯加的皇帝蟹商业捕捞期，到1月中就结束，出口卖剩的货尾，到3月开始供应温哥华。总捕捞量约8成出口到中国为主的亚洲市场；而去年输华量更激增19%，货尾相应大减。
以往温哥华的皇帝蟹季节有一两个月，近年缩减至仅一个月左右。蟹的尺寸也缩水，去年季初还可吃到十五六磅的大蟹，今年早就大蟹难求；价格则往上飙，去年季初活蟹的超市价约12元一磅，今年就涨到16元以上了。 4 @$ \; |# _( P" i# m- X, Y
皇帝蟹本身的胆固醇和钠含量甚高，中式烹调以椒盐等调味，吃下的钠就更多(会导致高血压)，同时由于内脏等全吃掉，摄入的胆固醇也更厉害，因此享用宜适可而止。不过话说回来，皇帝蟹各种营养成分也颇丰富(见下表)，
只要不过量，还算是一种有益食物。 ) o5 I* E5 q4 [$ P
胆固醇高 营养尚丰 + z$ C; A7 D8 T' T8 l# _
●分量：134克 1 S3 J, }+ o4 Y8 f$ G4 A: N! T2 b
●卡路里：130(6%) 6 B5 [% A5 U2 d1 E. {( W
●脂肪：2.1克(3%)
●饱和脂肪：0.2克(1%) 7 c: X7 {7 I1 u5 ^* s& y
●Omega-3脂肪酸：614微克
●Omega-6脂肪酸：26.8微克 / m2 I( v/ ]5 R* d3 V# _
●胆固醇：71微克(24%)
●钠：1,436微克(60%)
●碳水化合物：0
●膳食纤维：0
●糖：0 6 E& Q0 E6 ?3 @" c6 H" b G
●蛋白质：26克(52%)
●维他命A：1% k9 R; t' |: A, o& S
●维他命C：17% 0 B) |+ e, N: a' a5 r+ A
●维他命B1：5%
●维他命B2：4%
●维他命B3：9%
●维他命B6：12%
●维他命B12：257% $ _5 d# [, U! T7 Z( I5 G2 X3 Y! }
●叶酸：17% " n/ ^; Q7 i5 n# Z4 `0 P' B+ R0 ^ {+ E5 q
●钙：8% 3 f; ~6 W1 |; P0 J2 f9 E' B
●铁：6%
●镁：21%
●磷：38%
●钾：10%
●锌：68%
●铜：79% ( Y' ?2 E8 G$ j8 U; m
●硒：77%
蟹中王者 极难捕捞 , |4 y3 n0 M; c* ] L
●名称：皇帝蟹(king crab) , J' Z( g( S4 {1 T G/ k- O( ?
●别名：石蟹或岩蟹(stone crab)
●形态：具5对爪，最前1对为钳 3 r+ @1 v8 ?/ b
●生态、分布：全球寒冷海域
●摄食：虫、贝类、虾、蟹、鱼、海星、海藻等 1 r7 D4 ~, ?$ ~* D6 P' c5 }
●捕捞难度：极高，需短时间内在严寒海域作业 4 |" ?+ w8 B. W7 J
●品种：全球约40种 5 H c' G0 `8 T4 b8 b9 w
●阿拉斯加名种：红皇帝蟹(red king crab)
●其他具商业价值品种：蓝皇帝蟹、金皇帝蟹 3 K9 }1 f! u& b; o$ C
●红皇帝蟹尺寸：壳宽可达28厘米，爪跨度1.8米
●红皇帝蟹重量：雌性达10.5磅，雄性达24磅 ( l1 _: C; ?% ^ o
●红皇帝蟹寿命：20-30年 ! ?, J: V: N. B